Как выпекать вкусный хлеб в духовке?

Чтобы приготовить ароматный и пышный хлеб, нужно понимать, какая консистенция должна быть у теста, как работают дрожжи, что такое расстойка. Если готовить на безглютеновой муке, без хитростей точно не обойтись. Хороший духовой шкаф может существенно облегчить вашу задачу.

Домашний хлеб — это польза, экономия и бесконечное поле для экспериментов. Сделан он будет из натуральных ингредиентов, а вы сможете питаться так, как нравится именно вам. Ощутить эти плюсы проще, чем кажется — хлеб можно готовить в любом духовом шкафу.

Этапы приготовления хлеба

Для приготовления хлеба и другой выпечки используют одни и те же базовые ингредиенты, просто в разных пропорциях: муку, дрожжи, воду или молоко, соль и сахар. Основной ингредиент — как раз дрожжи, без них хлеб выпекать, в теории, можно, но он будет специфическим (доступная альтернатива — заменить их kefirом, где дрожжи присутствуют по умолчанию).

Эти микроорганизмы активно поглощают сахара, содержащиеся в мучном крахмале, и выделяют углекислый газ (CO₂). За счет прочной и эластичной структуры глютена (клейковины) в смеси муки и воды крохотные пузырьки CO₂ постепенно наполняют тесто и обеспечивают ему сетчатую структуру. В процессе расщепления крахмала дрожжи также выделяют спирты и аминокислоты, которые дают богатый вкус и аромат будущему хлебу.

Чтобы магия химических реакций сработала наверняка, процесс приготовления должен включать следующие этапы:

Первичное смешивание ингредиентов и получение теста. На этом этапе важен баланс: перемес может привести к разрушению клейковины (тесто будет слишком растяжимым и потеряет эластичность), а при недомесе, наоборот, связи клейковины не успеют сформироваться, ингредиенты смешаются неравномерно. Как итог, хлеб не поднимется, а выпечка разочарует.
Расстойка — период времени, когда тесто «отдыхает» и поднимается. Для этого его убирают в теплое место, чтобы дрожжи активнее перерабатывали сахар, выделяли аминокислоты и углекислый газ (если брожение нужно замедлить, что актуально для некоторых рецептов, тесто убирают в холодильник).
Повторный замес после расстойки. Тесто ритмично растягивают и складывают, убирая излишки CO₂ и равномерно распределяя углекислый газ. Затем допускается ставить тесто на «отдых» еще раз либо сразу переходить к формованию.
Формование — придание тесту желаемой формы: батона, кирпичика, каравая, лаваша и так далее. На поверхности готового теста можно сделать надрезы, это упростит подъем хлеба во время выпечки и поможет создать ровную корочку на финальном изделии.
Выпекание — последний этап с изобилием реакции Майяра. Под воздействием высокой температуры дрожжи в тесте погибают, спирты, выделившиеся во время брожения, испаряются, а хлеб приобретает неповторимый вкус, аромат и внешний вид.

Хотя процесс приготовления не выглядит чрезвычайно сложным, по описанию можно заметить, что в нем много тонкостей и нюансов (а в отношении безглютенового хлеба их даже больше — об этом напишем далее).

Рецепт городского хлеба

Ингредиенты:

500 г белой хлебопекарной муки
320 г теплой воды
10 г соли
7 г сухих дрожжей
20 г оливкового масла

Сухие дрожжи разведите в теплой воде и оставьте на 5–10 минут. Разводить в воде обязательно все сухие дрожжи, чтобы они активировались, но если вы используете свежие дрожжи, их можно сразу смешивать с остальными ингредиентами (обычно их требуется в два раза меньше).
Добавьте муку, соль и оливковое масло в чашу стационарного миксера или просто в удобную посуду, если планируете замешивать тесто руками (подходит любая: эмалированная, стеклянная, пластиковая, глиняная). Включите миксер на среднюю скорость и медленно влейте дрожжевую смесь в чашу. Замешивайте тесто до мягкого и эластичного состояния (в миксере потребуется примерно 8 минут).
Достаньте тесто из чаши и слегка присыпьте мукой рабочую поверхность и скалку. Раскатайте тесто в прямоугольник, загните концы в центр и сверните заготовку в рулет. Прижмите края друг к другу, чтобы скрепить тесто, и выложите его на противень, смазанный маслом. Далее тесто нужно отправить на расстойку.
Расстаивайте тесто при комнатной температуре не менее 30 минут, накрыв его полиэтиленовой пленкой или полотенцем. После этого несколько раз аккуратно растяните и сложите тесто, но не вминайте слишком сильно. Вновь сформируйте батон, как было описано выше. Если хотите, чтобы хлеб был воздушным, тесто можно убрать на вторую расстойку под полиэтиленовую пленку или полотенце — примерно на полтора часа (тесто должно увеличиться вдвое). Либо сразу переходите к следующему шагу.
Прогрейте духовку до 180 °C (без применения конвекции). На поверхности теста сделайте поперечные надрезы и сбрызните его водой. Поставьте хлеб на средний противень и выпекайте 30–40 минут либо до того момента, как температура внутри хлеба достигнет 100 °C — это легко проверить с помощью термощупа. После выпекания не забудьте остудить хлеб.

Отталкиваясь от этой базовой рецептуры, можно готовить разные виды хлеба, чуть-чуть меняя соотношение ингредиентов. Например, если добавить на 10 мл больше оливкового масла и чайную ложку семян кунжута, а тесту придать плоскую форму и выпекать при 250 °C в течение 20 минут, получится турецкий лаваш. А если добавить к 500 г муки 720 мл воды и по 45 г оливок, семян подсолнечника и томатов, при этом выпекать тесто 40 минут при 200 °C, у вас будет итальянская чиабатта.