Су-вид в домашних условиях
Су-вид — особая технология низкотемпературного приготовления пищи, пришедшая на домашние кухни из ресторанов, и завоевавшая популярность среди продвинутых кулинаров. Сегодня мы расскажем о сути метода, его преимуществах и применении в домашних условиях.
Технология су-вид (sous-vide с фр. «в вакууме») была изобретена во Франции в 1970-х гг. Суть этого метода проста как все гениальное — продукты запечатываются в вакуумный пакет и готовятся в воде, нагретой до температуры 70–80°С.
Блюда, приготовленные в су-виде, способны перевернуть все имевшиеся до этого представления о вкусе продуктов, настолько они получаются нежными, сочными и яркими. Приверженцам здорового питания будет интересно узнать, что су-вид позволяет сохранить максимум витаминов и питательных веществ в продуктах.
В чем преимущества технологии су-вид?
Во время жарки, тушения или запекания поверхность продуктов подвергается воздействию температур, во много раз превышающих необходимую для их готовности, из-за чего они могут подгореть снаружи, но остаться сырым изнутри. Су-вид позволяет готовить на оптимальной для каждого вида продукта температуре, подвергая его тепловой обработке очень деликатно и равномерно.
Благодаря низкотемпературной обработке клеточные мембраны остаются целыми, поэтому блюда получаются намного более сочными, и в них сохраняется большинство витаминов, минеральных и питательных веществ.
Вакуумная упаковка сохраняет все вкусы и ароматы, сок и питательные вещества внутри продуктов, способствует лучшему проникновению внутрь специй и пряностей. Вкусовые ощущения от пищи, приготовленной в су-виде, таким образом, становятся гораздо ярче.
Возможность индивидуального подбора времени и температуры для приготовления тех или иных продуктов позволяет сделать мягкими и нежными даже очень жесткие и волокнистые куски мяса, т. к. во время готовки происходит преобразование мышечного коллагена в желатин. Даже мясо диких животных или самый дешевый отруб можно приготовить так, что он будет иметь отличный вкус и текстуру. Приготовленные в су-виде овощи, напротив, сохраняют свежую, хрустящую текстуру, чего практически невозможно добиться при традиционном отваривании или обжарке.
Оборудование для су-вида в домашних условиях
На профессиональных кухнях повара используют для сувида специальное оборудование — промышленные вакууматоры и сувидницы — металлические или пластиковые емкости, где температуру воды контролирует термостат.
В домашних условиях профессиональный вакууматор заменяется на обычный бытовой вакуумный упаковщик, или на полиэтиленовые пакеты с замком «зип лок» (zip lock). С ролью сувидницы может справиться обычная мультиварка с функцией «мультиповар» (ручная установка температуры).
На рынке также можно найти погружные термостаты циркуляторы и водяные печи, предназначенные для домашнего су-вида, однако стоит отметить, что даже полупрофессиональное оборудование стоит не очень дешево. Мы сконцентрируем внимание на том, как обойтись без специального оборудования, подручными средствами.
Как завакуумировать продукт при помощи пакета «зип лок». Опускаем незапечатанный пакет с продуктами и специями на дно глубокой кастрюли или другой емкости, и, аккуратно придерживая его за края, начинаем заливать водой, следя, чтобы горловина пакета находилась над водой. Наблюдаем, как давление жидкости постепенно вытесняет из пакета воздух, и когда его останется совсем мало, запечатываем пакет «зип локом». Продукт готов для приготовления в су-виде!
Время приготовления и температура настраиваются на мультиварке в ручном режиме. После настройки, опускаем в заполненную водой чашу завакуумированный пакет с продуктами, закрываем крышку прибора и ждем сигнала о готовности. Если вы хотите приготовить несколько разных продуктов, у которых совпадает температура приготовления, но не совпадает время, положите их готовиться одновременно, но в разных пакетах, и поставьте отдельный таймер для того продукта, который необходимо вытащить раньше.
Температурная таблица для су-вида
| ПРОДУКТ | ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ | ТЕМПЕРАТУРА |
| ГОВЯДИНА | ||
| Стейк Rare, 30 мм | 120 мин. | 50°С |
| Стейк Medium rare, 30 мм | 180 мин. | 55°С |
| Стейк Medium well, 30 мм | 180 мин. | 63°С |
| Ребрышки | 240 мин. | 60°С |
| Язык | 18-20 часов | 60°С |
| СВИНИНА | ||
| Вырезка | 120 мин. | 60°С |
| Корейка | 180 мин. | 80°С |
| Рулька | 350 мин. | 70°С |
| Шашлык | 120 мин. | 70°С |
| Шея | 600 мин. | 75°С |
| Филе, 30-40 мм | 120 мин. | 60°С |
| МЯСО | ||
| Баранина (филе) | 180 мин. | 60°С |
| Кролик (филе) | 240 мин. | 65°С |
| Кролик (ножки) | 600 мин. | 65°С |
| КУРИЦА | ||
| Грудка (филе) | 60 мин. | 65°С |
| Окорочка, голяшки, бедрышки | 180 мин. | 65°С |
| ПТИЦА | ||
| Индейка (филе) | 120 мин. | 65°С |
| Утка (филе) | 120 мин. | 65°С |
| Утка (окорочка) | 180 мин. | 80°С |
| Фуа гра (гусиная печень) | 30-35 мин. | 55°С |
| РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ | ||
| Стейк из семги Medium rare | 18-20 мин. | 50°С |
| Стейк из семги Medium | 18-20 мин. | 55°С |
| Стейк из тунца | 18 мин. | 58°С |
| Окунь, скумбрия | 15 мин. | 55°С |
| Креветки | 25 мин. | 55°С |
| Осьминог | 240 мин. | 80°С |
| ОВОЩИ, ФРУКТЫ, ЯГОДЫ, ГРИБЫ | 1,33 | 2,33 |
| Картофель | 60 мин. | 80°С |
| Тыква | 60-80 мин. | 80°С |
| Морковь | 50-60 мин. | 80°С |
| Спаржа | 35-40 мин. | 80°С |
| Фасоль стручковая | 120 мин. | 80°С |
| Кукуруза | 70 мин. | 80°С |
| Яблоки, груши | 30 мин. | 80°С |
| Ягоды садовые и лесные | 30-45 мин. | 70°С |
| Грибы | 20 мин. | 80°С |
Простые рецепты блюд, приготовленных по технологии су-вид
Стейк из говядины су-вид
Важным преимуществом стейков, приготовленных в су-виде, является то, что их можно приготовить заранее и очень быстро доводить до вкуса и подавать на стол. Кроме того, процесс приготовления меньше пачкает кухню и посуду, что тоже не мало важно.
- Мраморная говядина — 300 гр. (1 кусок толщиной 30 мм)
- Соль — по вкусу
Приготовление:
- Кусок мраморной говядины посолить с двух сторон, положить в полиэтиленовый пакет и завакуумировать его.
- Наполнить чашу мультиварки таким образом, чтобы пакет с мясом был целиком покрыт водой.
- Настройте время и температуру приготовления согласно приведенной выше таблице. Степень прожарки Rare применима для постных кусков мяса, например, вырезки, в более жирных кусках жир не успевает изменить свою текстуру и приобретает неприятный восковой привкус. Степень Medium Rare подходит для всех видов отрубов, однако очень жирные куски (например, стейки из японской мраморной говядины Кобе) мы рекомендуем доводить до степени прожарки Medium well.
- По истечении времени вытащите пакет из мультиварки, распакуйте стейк и обжарьте его на очень хорошо разогретой сковороде-гриль по 30 секунд с каждой стороны до получения румяных полосок. Стейк можно также довести до вкуса при помощи кулинарной газовой горелки — опалите кусок мяса с двух сторон до появления румяной корочки.
- Выложите стейк на тарелку или сервировочную доску, смажьте сверху сливочным маслом и поперчите. Стейк готов!
Не распакованные стейки, приготовленные в сувиде, можно несколько дней хранить в холодильнике. За час до приготовления их необходимо вынуть, чтобы они нагрелись до комнатной температуры, а затем чуть дольше подержать на горячей сковороде. При разогреве можно воспользоваться кухонным термометром — если стейк внутри нагрелся до 60°С, значит, его можно подавать к столу.