Как приготовить правильный стейк: выбор посуды и секреты мастерства

Сковороды для жарки стейка

Для приготовления стейков в домашних условиях отлично подходят сковороды из чугуна, сковороды из нержавеющей стали с толстым дном, специальные сковороды-гриль. В условиях загородного дома или при поездке на пикник идеальным вариантом для приготовления мяса будет угольный или газовый гриль, например Weber или Big Green Egg.

Бытовые электрические грили — увы, не могут выдать необходимую для приготовления стейка температуру, поэтому для дома самый лучший вариант посуды — это сковорода или сковорода-гриль.

Самое главное, что нужно понять при выборе сковороды — для жарки стейков нужна очень высокая температура, порядка 270–300 градусов. Не любое изделие для этого годится. В первую очередь сковорода должна быть толстой. Тонкая поверхность слабо держит жар, и когда на нее ложится холодный толстый кусок мяса, температура резко падает, и стейк вместо того чтобы приобрести аппетитную румяную корочку, варится в собственном соку.

Лучший выбор — сковороды из чугуна, толстые, теплоемкие, ухватистые. Традиционная чугунная сковорода, при всех своих достоинствах, имеет и ряд недостатков — с чугуном несовместимо современное антипригарное покрытие, их нельзя мыть в посудомоечной машине, и их брутальный внешний вид впишется не в любой кухонный интерьер. Современный рынок предлагает нам удачную альтернативу — чугунные сковороды с эмалевым покрытием. Самыми известными среди них являются сковороды-гриль от Staub и Le Creuset. Тонкое стеклоэмалевое покрытие не мешает пористой поверхности чугуна впитывать масло, что со временем придает чугунной сковороде антипригарные свойства. Эмалированная чугунная посуда более проста в уходе, ее можно мыть в посудомоечной машине, она не ржавеет и долго сохраняет привлекательный внешний вид.

Сковороды с антипригарным покрытием — это удобно и современно. Выбирая такую сковороду для жарки стейка, обращайте внимание, чтобы она была тяжелая (это показатель, что посуда произведена из литого алюминия, который не деформируется от высоких температур и хорошо держит жар), и что покрытие выдерживает высокие температуры. Если перегреть антипригарное покрытие, оно может не только повредиться, но и начать выделять вредные для здоровья вещества.

Кроме сковороды, для приготовления стейка не обойтись без металлических щипцов для переворачивания мяса.

Как пожарить правильный стейк

Как выбирать для стейков мясо — тема отдельных статей, т.к. вариантов существует великое множество — филе миньон, рибай, диафрагма, стриплойн, ти-бон, фланг, мачете и т.д. Берем уже разделанный стейк толщиной от 25 мм (это классический размер, стейк из вырезки может быть до 4-х см), обязательно комнатной температуры, и посыпаем его солью. Перчим мясо уже после обжарки, на сковороде любая пряность сгорит.

Ставим сковороду на огонь и слегка смазываем ее растительным маслом. Используем рафинированное растительное масло, оливковое Extra Virgin или сливочное не годится, т.к. при высокой температуре они перегорят и дадут горечь. Если вы обладатель индукционной плиты, то, разогрев сковороду до рабочей температуры 270–300 градусов, нужно убавить мощность где-то до 75 процентов от максимума. Если у вас плита из стеклокерамики или газовая — жарим на максимальной мощности.

Определить, что сковорода нагрелась и готова к использованию, очень просто — когда растительное масло начинает чуть дымиться — значит, пора класть стейки на сковороду. Мясо кладем на сковороду движением от себя во избежание ожогов от брызг раскаленного масла.

Для того чтобы превратить кусок мяса толщиной около 25 мм в стейк medium rare, нам потребуется обжарить его по два раза с каждой стороны в течении полутора минут. То есть обжариваем полторы минуты, переворачиваем, еще полторы минуты, переворачиваем одновременно с поворотом на 90 градусов, чтобы получить красивую «решетку» на мясе и снимаем со сковородки. Увеличивая или уменьшая время обжарки, можно подобрать самую подходящую для себя степень обжарки.

Снятый со сковороды стейк должен обязательно несколько минут отстояться — «отдохнуть» перед подачей, мясной сок должен впитаться в волокна, иначе он вытечет, как только стейк будет разрезан. Вопреки популярному мнению, не бывает стейков «с кровью». Красная жидкость, которая вытекает из мяса — это не что иное, как мясной сок.

Пока стейк «отдыхает», его можно поперчить и смазать сверху сливочным маслом — это придаст ему красивый глянцевый вид и подчеркнет вкус.

Стейк готов! Его можно подавать с различными соусами — клюквенным, брусничным, ткемали, томатным, свежими, жареными или печеными овощами, листьями салата. Запивать стейки лучше всего насыщенным красным вином, подойдут вина Бордо, новосветский Мальбек, Каберне Совиньон или Шираз. Также стейки можно сочетать с крепкими напитками, например с виски.