Разновидность кухонных ножей и их названия

Общие виды ножей

Все кухонные ножи делятся на основные и вспомогательные (специальные). Названия ножей соответствуют их назначению. Первые, как правило, универсальные, к ним же относятся поварские ножи, а вторые заточены под конкретную операцию: нарезка мягкого хлеба, сыра или овощей, удаление костей из рыбы, создание декора из овощей и пр. Разберем классификацию и основные виды кухонных ножей, чтобы узнать, какой лучше купить и какие бывают ножи.

Специальные ножи

К ним относятся хлебный нож (нож пила), нож для томатов с двойным лезвием, нож для снятия цедры, рыбочистка, нож для масла, нож для устриц, ножи для декора и десятки других инструментов со вспомогательным, узким назначением. Если вы готовите дома, но не любите эксперименты, то добавьте к «поварской тройке» такие типы кухонных ножей, как слайсер и хлебный нож. Классификация ножей включает десятки и даже сотни видов специальных ножей.

Универсальные ножи

Кухонные ножи для целого набора продуктов: мяса, рыбы, птицы, овощей и фруктов. Нарезают и даже разделывают, но не предназначены для быстрой шинковки. Лезвие более длинное, чем у шеф-ножа, но не такое широкое, около 3–4 см.

Поварские ножи

«Поварская тройка» — это комплект из шеф-ножа, универсального и маленького овощного (он же коренчатый). База для домашней кухни, к которой по мере надобности можно добавить специальные кухонные ножи. Набор поварских ножей вы будете использовать каждый день, поэтому позаботьтесь об их качестве и долговечности. Все виды ножей перечислить невозможно, поэтому далее остановимся на нескольких.

Кованые и штампованные ножи

• Штампованные кухонные ножи делают из стального листа, из которого лазером вырезают заготовку, закаливают, а затем точат. Это дешевый способ массового производства неплохих ножей, которые вы видите на полках магазинов.
• Кованые кухонные ножи имеют прочное лезвие, который прослужит долгие годы, но они редко бывают столь же гибкими, как штампованные. Куют ножи из цельного куска, поэтому на них не должно быть соединительных швов. Но возможен причудливый узор, свойственный дамасской стали — самой трудоемкой в производстве и требующей ручной работы, так как ее получают путем многократного нагрева, скручивания и повторяющейся ковки куска металла. Лезвия из дамасской стали считаются премиальными, эксклюзивными. Кухонные ножи из такого материала стоят дороже обычной стали.

Нож для хлеба (нож-пила)

Кухонный нож пила предназначен для нарезки мягкого хлеба. Его особенность — зубчатая режущая кромка (серрейтор), к которой не прилипает мякиш. Обычно такие ножи длинные, 200–250 мм, под размер любой буханки. Нож деликатно разрезает хлеб, не сминая и не разрывая мякоть, а корка после него почти не крошится. Даже самый свежий, мягкий и пористый хлеб получится нарезать таким ножом на аккуратные ломтики одинаковой толщины. Хлебные ножи не делают из керамики из-за формы лезвия — только из стали.

Нож для теста

Специальный плоский нож прямоугольной формы, который легко разрежет массу плотного теста на одинаковые кусочки. Сверять длину кусочков удобно по линейке, которую часто помещают на лезвие кухонного ножа. Материал обычно — нержавеющая сталь. Есть ножи для теста и более сложной конструкции: различные роллеры, разделители и ножи для фигурной нарезки. Они обычно изготавливаются из стали и имеют острые режущие кромки, чтобы края разрезанного теста получались гладкими и четкими.

Нож для мяса, рыбы, птицы

Для работы с мясом, рыбой и птицей подойдет разделочный нож длиной 190–230 мм — им легко работать с большими кусками. Угол заточки лезвия — 20–25 градусов. Названия кухонного ножа могут быть разными: жиловочный, филейный, разделочный. Этим кухонным ножом удаляют пленки на мясе, зачищают поверхность, нарезают на ровные куски, удаляют кости из рыбы. Но у него довольно гибкое тонкое лезвие, поэтому кухонный топорик им заменить не удастся.

Шеф-нож

Шеф-нож — основной инструмент на вашей кухне для двух операций: нарезки мясного филе и шинковки овощей. Им же можно порубить зелень. Длина лезвия — около 200 мм, заточка — 20–30 градусов. Острие слегка приподнято. У ножей немецкого типа режущая кромка закруглена, а французский тип имеет более изящную и удлиненную форму. Этот кухонный нож — абсолютный универсал, но он неудобен для мелкой точечной работы (чистка овощей и фруктов, удаление костей из рыбы) и действий, требующих силы (рубка костей, разделка птицы).

Кухонный топорик

Топорик, или тесак, — массивный инструмент для разделки мяса: свинины и говядины на кости, замороженной птицы и других твердых, плотных или замороженных продуктов. Угол заточки лезвия — 30–35 градусов. Им легко порубить плоды с твердой кожурой: тыкву, арбуз, патиссоны и дыню. Вес в меру легкого топорика — 400–500 г. Материал клинка — высокопрочная сталь твердостью 58–60 HRC. Он пригодится, если вы закупаетесь мясом впрок и готовите на большую семью.

Нож для овощей, фруктов, декора

С помощью кухонных ножей для фруктов и овощей очищают, нарезают и сервируют спелые плоды так, чтобы они не сминались и не растекались, а срез был гладким и ровным. Обычно у них короткое лезвие и клиновидное острие, которым удобно вырезать хвостик или удалить «глазки» у клубней картофеля. Кухонный нож с мелкими зубцами на лезвии подойдет для мягких помидоров, нож типа «птичий клюв» с загнутым клинком — для очистки. Еще есть отдельная классификация ножей для декора.

Какие бывают ножи-декораторы:

• Ложка-нуазетка. С ее помощью извлекают сердцевину овощей и фруктов для фаршировки, например, из картофеля и яблок.
• Нож для карвинга (он же карбовочный). Нужен для вырезания цветочных и животных композиций из овощей и фруктов, а также для вырезания бороздок. Обычно делается из нержавеющей стали, формы ножей разнообразны.
• Спиральный нож. Работает по принципу точилки, где прокручиваются морковь или огурец. Получившиеся «лепестки» складывают в виде цветов или узоров.

Нож для нарезки, колбас, сыра

Специализированный кухонный нож для нарезки колбас, салями, ветчины, сыров и других продуктов, которые подаются тонкими просвечивающими ломтиками и не должны разваливаться и крошиться. Этот тип ножей часто имеет режущую кромку с выемками, чтобы лезвие лучше скользило. Сыр иногда нарезают стальными лопатками. Твердость ножей для нарезки деликатесов — 56–58 HRC.

Нож-слайсер

Это кухонный нож для нарезки продуктов слайсами — тонкими или даже прозрачными ломтиками одинаковой толщины. Им нарезают колбасу и карпаччо, сыры, мясные и рыбные закуски, овощи, причем верное движение — к себе, а не от себя. Нож имеет длинное узкое лезвие 200–350 мм, формой напоминающее саблю. Обратите внимание на слайсеры с выемками на лезвии — это воздушные карманы, которые нужны, чтобы к кухонному ножу не прилипали продукты. Слайсер оставляет ровный и гладкий срез, после которого ломтики не крошатся, поэтому вы сможете красиво и аккуратно выложить их на блюдо.

Консервные ножи

Специальный прибор, который открывает консервные банки. Второе название — консервовскрыватель. Он тоже относится к кухонным ножам. Сейчас появились электронные и автоматические модели, хотя еще 20–30 лет назад в ходу были только механические — конструкция из двух лезвий, одно из которых вскрывает банку, а второе не дает ему углубиться слишком сильно.

Обвалочный нож

Нож для обвалки имеет особую конструкцию, благодаря которой легко срезает мясо с костей и не деформируется, когда на него надавливают. Это нож с узким и гибким лезвием, 130–150 мм, которое не сломается под давлением. Острие бывает приподнятым. Клинок узкий по всей длине, но к рукояти расширяется. Обязателен хороший упор для пальцев, так как вы, скорее всего, будете сильно надавливать на нож, отделяя мякоть от костей и кожи.

Филейные ножи

Это кухонные ножи, похожие на обвалочные, которые применяются только к рыбе. Второе название — филейник или филейка. С его помощью легко находить и отделять кости от мякоти, так как гибкое и чувствительное лезвие сразу даст знать, если вы наткнулись даже на незаметную кость. Средняя длина лезвия — до 20 мм. Угол заточки лезвия — 5–10 градусов.

Кондитерские ножи

Кондитеры используют специальные кухонные ножи, чтобы нарезать тесто и сформировать заготовку нужной формы или разделить готовый пирог на равные части. Широкие и плоские резаки отлично разрезают тесто на куски одинакового размера, а резак для лапши или пасты с несколькими дисками избавит от необходимости нарезать полоски теста вручную. Кухонный нож с волнистым краем соединит два пласта теста, наложенных один на другой. Обычно кондитерские ножи изготавливают из нержавеющей стали или пластика, но иногда — из плотного силикона.

Нож для пиццы

Резка для пиццы — специальный инструмент с плоским круглым лезвием, которое свободно вращается на рукоятке. Им можно нарезать и другую круглую выпечку, разрезать тесто, а при должной сноровке и измельчить зелень.

Ножи усуба

Японские ножи дороже европейских аналогов и используются шеф-поварами мишленовских ресторанов. Названия ножей — накири, гуйто, сантоку — известны не только фанатам Японии. Главное отличие ножей японского производства в том, что они изготавливаются из сплава твердостью 58–66 HRC, а европейские — из стали твердостью 54–58 HRC. Это значит, что они острее, но более хрупкие, хотя и не менее универсальные: насчитывают несколько сотен форм.

Ножи сантоку

Сантоку — тип кухонного ножа с длинным лезвием и скругленным концом. Предназначен для нарезки рыбы, мяса и овощей, отсюда и его название, которое переводится с японского как «три хороших вещи». Это японский аналог шеф-ножа. Центр тяжести находится не в рукояти, как у европейских ножей, а смещен ближе к кончику. Это делает нож маневренным и подвижным. Помните, что все виды японских ножей больше подходят для филе, они не предназначены для грубых и твердых продуктов.

Ножи сашими

Нож сашими — нож с односторонней заточкой лезвия длинной и узкой формы для приготовления сашими, то есть тонко нарезанной сырой рыбы, морепродуктов и овощей. Нож рассекает продукты, не сминая их. Срез получается идеально ровным и гладким, поэтому филе рыбы не распадается на волокна. Сталь японских ножей содержит высокий процент углерода, что делает ее твердой и хрупкой, а лезвия — тонкими, как бумажный лист, до 0,1 мм на острие.

Ножи деба

Деба — японский тесак для очистки и разделки рыбы, а также домашней птицы. Этим кухонным ножом отрубают рыбьи головы и разделывают крабов, так как центр тяжести находится не в рукояти, а в широкой части лезвия. Длина лезвия — около 180 мм. Нож идеально подходит для разрубания хрящей и панцирей. Он пригодится, если вы часто экспериментируете с блюдами из мяса птицы и морепродуктов.